Ежегодно в Барселону приезжает около 9 млн туристов. Кто-то мечтает о теплых пляжно-тусовочных каникулах. Кто-то прилетает за «горячим» sale-ом и «самыми черными пятницами». Есть решительно настроенные прикоснуться к прекрасному. А некоторые выбирают Барселону для вдохновения. Например, гастрономического.
Арслан Бердиев
Шеф-повар ресторана Birch, г. Санкт-Петербург
Ресторан Birch — сенсация петербургской гастрономии, за год стал must-visit №1 для местных (и не только) фуди и критиков. Кухня — авторская европейская, с азиатским акцентом.
2019 г. — 50 Best Discovery / The World’s 50 Best Restaurants
Знакомство с Барселоной
…случилось давно. Мотив самый классический — тепло, море, хорошая еда, счастливые люди.
В 2016 году выступал в гранд-финале конкурса лучших молодых поваров S.Pellegrino Young Chef, где познакомился с Давидом Андрэс. Он представлял Испанию, сам родом из Барселоны. Подружились, посоветовал мне изучить каталонскую столицу. Ее гастрономические достопримечательности. Дал список ресторанов, которые стоит посетить. А я так увлекся, что до сих пор не могу остановиться. Даже когда лечу, например, во Францию или Италию, делаю остановку в Барселоне, дня на два.
Стал шефом случайно
В 2005-м, тогда я еще жил в Туркмении, решил переехать в Россию. Чтобы осуществить задумку, надо было отслужить, иначе не выпустят из страны. На третий день службы мне сказали: «Идешь на кухню». Я предупредил, что готовить не умею, и пошел. Приказ же. Пару раз через связиста звонил маме, перечислял продукты, которые есть, и спрашивал, что из этого готовить.
В итоге втянулся, понравилось. Дошло до того, что каждое воскресенье главный штаб (и сам генерал) не уезжали домой, пока не дождутся моего плова. Традиция такая. Вынужденно научился готовить из простых продуктов, которыми я за пару месяцев до армии кормил кур у бабушки, а теперь из них же делал завтрак/обед/ужин для целого взвода.
В Санкт-Петербурге
…утром учился, вечером работал. Первый ресторан — «Порто Мальтезе». Никто не спешил меня брать на позицию повара без опыта (только потому что я пловом кормил генерала), начал трудиться «рыбаком». Чистил рыбу, каждый день.
Как-то в субботу вечером шеф отпустил всю команду, чтобы ребята успели на развозку. И приходит группа человек 11, на кухне — он и я. А ресторан средиземноморской кухни, это не подогрел — отдал, там надо реально готовить. Заказали тюрбо. Шеф положил ее на мангал и ушел в холодный цех. В какой-то момент я понимаю, что рыба начинает подгорать, а переворачивать ее надо очень аккуратно, может сломаться. Но я-то каждый день видел как повара это делают, перевернул не хуже повара. С этого все началось.
Просто огромное желание, больше ничего не надо. Если есть, все будет.
Сейчас могу рассказать про рестораны Барселоны чуть больше…
…чем многие местные. Например, к нам в Birch часто приходят туристы. Когда вижу ребят из Барселоны, всегда стараюсь подойти. Около двух месяцев назад наблюдал за гостем, который два дня подряд заказывал дегустационный сет. Подошел, поговорили, оказалось он из Барселоны. Спросил его про любимые места, он назвал 2-3 ресторана. Через 5 минут я рассказывал куда идти, что пробовать в Барселоне. Хотя парень из индустрии, преподает в кулинарной школе.
Самое поразительной в местной гастрономии
… — отношение людей к работе. Например, вчера был в ресторане Enigma — это космос. Мало самому быть фанатом своего дело. Собрать команду, мыслящих и делающих в одном направление профессионалов — дорого стоит. Когда это видишь, вдохновляет очень. Маленькие детали, которые, возможно, многим не заметны. Но если ты понимаешь, тебя прям трясет от восторга.
Все в мелочах. Начиная с бронирования. Ты рассказываешь, они тебя изучают, а потом встречает хостес: «Добрый вечер, Арслан. Мы Вас очень ждали». Каждый твой «шаг» анализируется мгновенно. Например, мне не нравится нори, не доел их в одном блюде, следующее подали без. Я знал, что должны быть, и спросил: «Где же нори?», сказали — заменили специально для меня. Это лишь малая часть деталей, из которых складывается этот Вау-эффект.
Вкус Барселоны для меня
… если хочешь начать с простого, это рынок. Свежайшие морепродукты, хамон, хороший хлеб. Каталонский хлеб с томатом — это лучшее. Классные сыры, которых нет у нас. Здесь крутые фермеры, а качество продуктов — удача поваров. Трудозатраты ребят в России значительно больше, чем у местных. Там нужно включать мозг.
Возвращаясь к Enigma, например. Есть блюдо — кальмар посыпается солью, несколько капель лайма и чуть оливкового масла. Я пробую и понимаю, что это — лучшее оливковое масло. И лучшая соль в мире. Кальмар такой же. С одной стороны — это просто, но с другой — испортить тоже можно. Это уровень, когда ты сырой кальмар подаешь с солью и маслом, и получается «Вау!». Потому что качество.
В двух слова
В твоем холодильнике всегда есть…
Вино, сыр, хлеб. Оливковое масло не в холодильнике, но всегда есть. И хороший мед.
Идеальный аромат на кухне…
Который не чувствуешь, который не отвлекает.
Быстрое и вкусное блюдо…
хорошее масло, чеснок, томаты и яйца. Смешать. Главное — очень много хороших томатов. Если все сделать правильно, получится много томатного соуса. С ним даже не сегодняшний хлеб — идеально. Быстро и сытно. Вкус детства.
Любимое вино…
Что-нибудь интересное из биодинамики. Не привязан к чему-то конкретному.
Любимая локация в Барселоне…
набережная. Лучшее место, чтобы снять стресс.
ТОП ресторанов Барселоны от Арслана Бердиева
- Enigma @enigmaconcept (ул. Sepúlveda 38-40)
- Disfrutar @disfrutarbcn (ул. Villarroel, 163)
- Suculent @suculent_restaurant (ул. Rambla del Raval, 45)
- Hisop @hisoprestaurant ул. (Passatge de Marimon, 9)
- Alkimia @alkimiarestaurant (ул. Ronda de Sant Antoni, 41)
- Àbac @abachotelrestaurant (ул. Av. del Tibidabo, 1)
- Как избежать очередей в достопримечательности Барселоны. Билеты в Саграда Фамилия и Парк Гуэль минуя очередь.
- Экскурсии по Барселоне с местными жителями помогут узнать этот город по-настоящему. Лучший способ освоиться в незнакомом городе – это погулять по нему с человеком, который живет здесь уже много лет.
- Airalo – универсальная интернациональная eSIM-карта. Быстрый интернет, звонки по всему миру и лучшие цены.
- Как не быть обманутым местными таксистами. Заказывать такси заранее с фиксированными расценки online. Самый надежный сервис для заказа такси - KiwiTaxi.
- Barcelona City Pass – это единая карта, которая упростит организацию Вашего отдыха в Барселоне и поможет существенно сэкономить время и деньги.
- Отели Барселоны: наш выбор и рекомендации.
- Bus Turistic – туристический автобус и отличный способ добраться до всех необходимых памятников Барселоны быстро, с ветерком и комфортом.
