Карме Рускайеда (Carme Ruscalleda) – колоритная, как героини Альмодовара, сеньора в годах – настоящая легенда Каталонии. У Карме ресторанчик Sant Pau в Санте-Поль-де-Мар, недалеко от Барселоны. Все вроде бы просто: семейный бизнес – Карме готовит, ее муж заправляет делами, ресторанчик устроен на старой вилле с садом, а кухню можно определить как традиционную. Очень пристальное внимание уделяется продуктам – они почти все местные. В чем легендарность Карм, и за что она удостоилась почетных семи звезд?
Сама Карме – этакая Мадмуазель Шанель в гастрономическом прочтении. Все с нуля, все сама. В семейной мясной лавке сначала стала продавать готовые блюда на вынос, а потом эту лавку превратила в кафе – расставила там пару столиков, из сезонных продуктов готовила каталонские вкусности и подавала их гостям. А чуть позже, в 1988 году, появился Sant Pau, который в 2006-м получил свои заслуженные три звезды.
В 2004 году Карме открыла филиал ресторана Sant Pau в Токио, который является обладателем двух звезд Мишлен. И кроме этого, в конце 2012 года за современную авторскую кухню в духе традиционной каталонской кулинарии ресторан Moments, управляет которым также умелая каталонка, был удостоен двух звезд Мишлен.
Карме22 Рускаделла — сторонница комплексного подхода к приготовлению блюд. Перфекционист по натуре, она считает, что все компоненты должны быть идеальны и составлять единую симфонию. Поэтому традиционные блюда каталонской кухни во всех ее заведениях получили неожиданное современное прочтение.
Вы более чем четверть века на кухне. Вдохновение еще не исчерпано?
В целом, я очень довольна, как жизнь относится ко мне. Я считаю себя везучим человеком, хотя, конечно, плохие времена в моей жизни тоже бывали. Все, что у меня есть сейчас, стоило немалых усилий. Пролетело уже около 30 лет, как я на кухне. А я совершенно этого не чувствую. Такое ощущение, что прошло только лет 10, и у меня впереди еще много времени для того, чтобы изучать и экспериментировать.
Вы профессионал, который не только готовит на кухне ресторана, но и развивает современную кухню. Расскажите про последние мировые гастрономические тренды
Сегодня во всем мире актуален локальный продукт – который не везли километры до потребителя, и который вырастили чем ближе к человеку, тем лучше. Акцент на растительные продукты – еще одна общемировая тенденция. Причем не просто на растительные продукты, а на сезонные, которые растут и поспевают в определенное время года. Причем в натуральных условиях, без химических подпиток и обработок. Люди начинают понимать, где здоровье. Правильное питание — это, пожалуй, и есть главный мировой тренд.
«Антивозрастное меню: кулинария и наука». Что это такое?
Я всегда заботилась не только о вкусовых качествах еды, но и о воздействии продуктов на человека. В 2010 года совместно с Раулем Балам и Мануэлем Санчес, главой Отделения антивозрастной медицины Клиники Planas, мы разработали антивозрастное меню, которое помогает замедлить процесс старения и восстановить внутренний баланс организма. Это меню основывается на научном подходе в диетологии и специально подобранном сочетании сезонных продуктов. Мы предлагаем его гостям в ресторане Moments. Чуть позже стали замечать, что гости активно интересуются рецептами блюд данного меню. Так, пару лет назад мы выпустили книгу «Антивозрастное меню: кулинария и наука», в котором подробно описываем рецепты и основные антивозрастные правила питания.
Какие продукты могут задержать ход времени?
Абсолютно все. Главное использовать сезонные натуральные продукты и правильно их между собой сочетать. Все используемые ингредиенты, их дозы, их сезонное либо другое использование, сочетание продуктов и виды их обработки – все это было тщательно продумано с целью соблюдения принципов антивозрастной медицины.
Что ест дома шеф-повар, обладающий 7 звездами мишлен?
После нашего сотрудничества с доктором Санчес я, сама того не замечая, стала активно придерживаться антивозрастной диеты. Ем бобовые два- три раза в неделю, много сырых и вареных овощей, фруктов, риса, макаронных изделий. Я не любитель мяса, хотя и не вегетарианка. Редко ем мясные блюда, предпочитают овощи.
Каким местам отдаете предпочтение, когда выходите поесть?
Я обожаю рестораны! Например, каждую пятницу мы обедаем с моим мужем в ресторане Collsacreu, что на самой высокой точке побережья Маресме. Они там готовят салаты просто божественно, подают отличные грибы, приготовленные на гриле, вкусное мясо …
Почему среди шеф-поваров так мало женщин?
Шеф-повар — профессия не из простых, требует много сил и терпения. Кухня поглощает практически все время, при этом всегда нужно оставаться динамичным и не терять жизненного равновесия. Женщины, возможно, менее стрессоустойчивы. Однако в последнее время я замечаю все больше и больше талантливых женщин шеф-поваров на мировой арене высокой кухни.
Каковы планы на ближайшее будущее?
Нам поступает много предложений из разных стран и городов о сотрудничестве. Недавно вот мы получили очень заманчивое предложение из Москвы об открытии нашего ресторана там. Так же продолжаем совместную работу с винодельней «Bodegas Juan Alcorta» и новыми издательствами. Как вы видите, работа кипит по всем фронтам.
В двух словах
Идеальный аромат на кухне… инжир, завернутый в фи́говых листьях и запеченный в духовке
Вино … белое вино Alcorta & Ruscalleda, результат нашего сотрудничества с Еленой Адей, винодельня «Bodegas Juan Alcorta»
Быстрое и вкусное блюдо … спагетти с кольцами кальмара, чесноком и петрушкой
Песня … абсолютно любая групп Serrat и Estopa
Книга … «Свинцовое небо» Карме Марти («Un cel de plom», Carme Martí)
Место, куда хочется вернуться … Япония
В Вашем холодильнике всегда можно найти … свежие овощи, черный шоколад 70% какао, йогурты, бобовые, сыр и домашние джемы
Адрес ресторана Сант Пау
- Carrer Nou, 10, 08395 Sant Pol de Mar, Barcelona
Время работы ресторана Сант Пау
- Вторник, Среда, Пятница и Суббота: 13:30–15:30, 21:00–23:00
Местоположение ресторана Сант Пау
- Как избежать очередей в достопримечательности Барселоны. Билеты в Саграда Фамилия и Парк Гуэль минуя очередь.
- Экскурсии по Барселоне с местными жителями помогут узнать этот город по-настоящему. Лучший способ освоиться в незнакомом городе – это погулять по нему с человеком, который живет здесь уже много лет.
- Airalo – универсальная интернациональная eSIM-карта. Быстрый интернет, звонки по всему миру и лучшие цены.
- Как не быть обманутым местными таксистами. Заказывать такси заранее с фиксированными расценки online. Самый надежный сервис для заказа такси - KiwiTaxi.
- Barcelona City Pass – это единая карта, которая упростит организацию Вашего отдыха в Барселоне и поможет существенно сэкономить время и деньги.
- Отели Барселоны: наш выбор и рекомендации.
- Bus Turistic – туристический автобус и отличный способ добраться до всех необходимых памятников Барселоны быстро, с ветерком и комфортом.
