Карме Рускайеда – самая титулованная женщина-повар с 7 звездами Мишлен

0
10500
Карме Рускальеда, ресторан Сант Пау

Карме Рускайеда (Carme Ruscalleda) – колоритная, как героини Альмодовара, сеньора в годах – настоящая легенда Каталонии. У Карме ресторанчик Sant Pau в Санте-Поль-де-Мар, недалеко от Барселоны. Все вроде бы просто: семейный бизнес – Карме готовит, ее муж заправляет делами, ресторанчик устроен на старой вилле с садом, а кухню можно определить как традиционную. Очень пристальное внимание уделяется продуктам – они почти все местные. В чем легендарность Карм, и за что она удостоилась почетных семи звезд?

Сама Карме – этакая Мадмуазель Шанель в гастрономическом прочтении. Все с нуля, все сама. В семейной мясной лавке сначала стала продавать готовые блюда на вынос, а потом эту лавку превратила в кафе – расставила там пару столиков, из сезонных продуктов готовила каталонские вкусности и подавала их гостям. А чуть позже, в 1988 году, появился Sant Pau, который в 2006-м получил свои заслуженные три звезды.

В 2004 году Карме открыла филиал ресторана Sant Pau в Токио, который является обладателем двух звезд Мишлен. И кроме этого, в конце 2012 года за современную авторскую кухню в духе традиционной каталонской кулинарии ресторан Moments, управляет которым также умелая каталонка, был удостоен двух звезд Мишлен.
Карме Рускаделла – сторонница комплексного подхода к приготовлению блюд. Перфекционист по натуре, она считает, что все компоненты должны быть идеальны и составлять единую симфонию. Поэтому традиционные блюда каталонской кухни во всех ее заведениях получили неожиданное современное прочтение.

Ресторан Сант Пау

Вы более чем четверть века на кухне. Вдохновение еще не исчерпано?

В целом, я очень довольна, как жизнь относится ко мне. Я считаю себя везучим человеком, хотя, конечно, плохие времена в моей жизни тоже бывали. Все, что у меня есть сейчас, стоило немалых усилий. Пролетело уже около 30 лет, как я на кухне. А я совершенно этого не чувствую. Такое ощущение, что прошло только лет 10, и у меня впереди еще много времени для того, чтобы изучать и экспериментировать.

Вы профессионал, который не только готовит на кухне ресторана, но и развивает современную кухню. Расскажите про последние мировые гастрономические тренды

Сегодня во всем мире актуален локальный продукт – который не везли километры до потребителя, и который вырастили чем ближе к человеку, тем лучше. Акцент на растительные продукты – еще одна общемировая тенденция. Причем не просто на растительные продукты, а на сезонные, которые растут и поспевают в определенное время года. Причем в натуральных условиях, без химических подпиток и обработок. Люди начинают понимать, где здоровье. Правильное питание – это, пожалуй, и есть главный мировой тренд.

Carme Ruscalleda y Natalia Pivtsaeva

«Антивозрастное меню: кулинария и наука». Что это такое?

Я всегда заботилась не только о вкусовых качествах еды, но и о воздействии продуктов на человека. В 2010 года совместно с Раулем Балам и Мануэлем Санчес, главой Отделения антивозрастной медицины Клиники Planas, мы разработали антивозрастное меню, которое помогает замедлить процесс старения и восстановить внутренний баланс организма. Это меню основывается на научном подходе в диетологии и специально подобранном сочетании сезонных продуктов. Мы предлагаем его гостям в ресторане Moments. Чуть позже стали замечать, что гости активно интересуются рецептами блюд данного меню. Так, пару лет назад мы выпустили книгу «Антивозрастное меню: кулинария и наука», в котором подробно описываем рецепты и основные антивозрастные правила питания.

Какие продукты могут задержать ход времени?

Абсолютно все. Главное использовать сезонные натуральные продукты и правильно их между собой сочетать. Все используемые ингредиенты, их дозы, их сезонное либо другое использование, сочетание продуктов и виды их обработки – все это было тщательно продумано с целью соблюдения принципов антивозрастной медицины.

Что ест дома шеф-повар, обладающий 7 звездами мишлен?

После нашего сотрудничества с доктором Санчес я, сама того не замечая, стала активно придерживаться антивозрастной диеты. Ем бобовые два- три раза в неделю, много сырых и вареных овощей, фруктов, риса, макаронных изделий. Я не любитель мяса, хотя и не вегетарианка. Редко ем мясные блюда, предпочитают овощи.

Carme Ruscalleda

Каким местам отдаете предпочтение, когда выходите поесть?

Я обожаю рестораны! Например, каждую пятницу мы обедаем с моим мужем в ресторане Collsacreu, что на самой высокой точке побережья Маресме. Они там готовят салаты просто божественно, подают отличные грибы, приготовленные на гриле, вкусное мясо …

Почему среди шеф-поваров так мало женщин?

Шеф-повар – профессия не из простых, требует много сил и терпения. Кухня поглощает практически все время, при этом всегда нужно оставаться динамичным и не терять жизненного равновесия. Женщины, возможно, менее стрессоустойчивы. Однако в последнее время я замечаю все больше и больше талантливых женщин шеф-поваров на мировой арене высокой кухни.

Каковы планы на ближайшее будущее?

Нам поступает много предложений из разных стран и городов о сотрудничестве. Недавно вот мы получили очень заманчивое предложение из Москвы об открытии нашего ресторана там. Так же продолжаем совместную работу с винодельней «Bodegas Juan Alcorta» и новыми издательствами. Как вы видите, работа кипит по всем фронтам.

В двух словах

Идеальный аромат на кухне… инжир, завернутый в фи́говых листьях и запеченный в духовке

Вино … белое вино Alcorta & Ruscalleda, результат нашего сотрудничества с Еленой Адей, винодельня «Bodegas Juan Alcorta»

Быстрое и вкусное блюдо … спагетти с кольцами кальмара, чесноком и петрушкой

Песня … абсолютно любая групп Serrat и Estopa

Книга … «Свинцовое небо»  Карме Марти («Un cel de plom», Carme Martí)

Место, куда хочется вернуться … Япония

В Вашем холодильнике всегда можно найти … свежие овощи, черный шоколад  70% какао, йогурты, бобовые, сыр и домашние джемы

Адрес ресторана Сант Пау

  • Carrer Nou, 10, 08395 Sant Pol de Mar, Barcelona

Время работы ресторана Сант Пау

  • Вторник, Среда, Пятница и Суббота: 13:30–15:30, 21:00–23:00

Местоположение ресторана Сант Пау

Моё местоположение
Проложить маршрут
  • Как избежать очередей в достопримечательности Барселоны. Билеты в Саграда Фамилия минуя очередь.
  • Как не быть обманутым местными таксистами. Заказывать такси заранее с фиксированными расценки online. Самый надежный сервис для заказа такси - KiwiTaxi.
  • Экскурсии по Барселоне с местными жителями помогут узнать этот город по-настоящему. Лучший способ освоиться в незнакомом городе – это погулять по нему с человеком, который живет здесь уже много лет.
  • Barcelona City Pass – это единая карта, которая упростит организацию Вашего отдыха в Барселоне и поможет существенно сэкономить время и деньги.
  • Отели Барселоны: наш выбор и рекомендации.
  • Bus Turistic – туристический автобус и отличный способ добраться до всех необходимых памятников Барселоны быстро, с ветерком и комфортом.

ОСТАВИТЬ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий
Пожалуйста, введите ваше имя